Una delizia di nome cioccolato

Una delizia di nome cioccolato.

E’ qualcosa che piace proprio a tutti e che nei momenti di tristezza ci ridona armonia e serenità.

Scopriamo insieme il mondo del cioccolato nella giornata  internazionale a lui dedicato (il 7 luglio).

Buona lettura.

La storia

Affonda le sue radici in un remoto passato

Più di 1500 anni fa i popoli precolombiani, abitanti il centro america, scoprirono le piante di cacao.

Consumavano le bacche crude, e si ritiene che avessero inventato l’antenata dell’odierna cioccolata calda.

Durante le cerimonie religiose, avendo perlopiù una valenza mistica, i sacerdoti e i nobili bevevano una bevanda fatta di polpa delle fave di cacao, mischiata ad acqua e spezie (il tutto addensato con amido di mais).

Fu con il popolo Maya che acquistò molta importanza

Le piante di cacao venivano coltivate, e i suoi semi diventarono moneta di scambio all’interno dell’impero.

Anche dopo la conquista dell’impero Maya da parte degli Aztechi, questa usanza venne mantenuta.

Il cacao in Europa arrivò grazie a Cortez

Dopo aver sottomesso il popolo Maya, gli portò via le piante di cacao e la loro moneta di scambio distruggendo di fatto l’impero.

Nel 1615, arrivò in Francia

la Principessa Anna di Spagna impose alla corte di suo marito, Luigi XIII, di bere cioccolata calda poichè riteneva che rinvigorisse il corpo e lo spirito.

Mezzo secolo più tardi, sbarcò nello Stato Pontificio

Papa Pio V, pur trovandola disgustosa, la consigliava durante i periodi di digiuno perchè la considerava un liquido.

Durante il 1700, in Italia più precisamente a Venezia e Firenze, si consumava molto cioccolato, sopratutto come bevanda

Si affinarono le capacità di realizzazione a tal punto che diventarono le più importanti produttrici di quel periodo.

Nello stesso periodo, anche al di fuori della nostra nazione, il cioccolato diventa qualcosa di prezioso e prestigioso

Per questo motivo Federico I di Prussia, impose una tassa su ogni tazza di cioccolata calda che veniva bevuta.

Nella storia della cioccolata e del cacao non poteva mancare la Svizzera

A fine 1800 mise quella che si può definire la prima vera imposta sul cacao. 

La realizzazione della prima tavoletta di cioccolato al latte

Avvenne sempre in Svizzera. Daniel Peter e diede il via alla tradizione cioccolatiera di quella nazione.

Questa lunga storia, fa si che ancora oggi il cioccolato delle Alpi svizzere sia molto rinomato ed apprezzato.

Oggi, il nostro paese è uno dei principali produttori di cioccolato e si colloca al quarto posto nella graduatoria dei Paesi dell’Unione Europea

Con un trend in continua crescita sia per quanto riguarda la produzione interna che per l’export (quest’ultima evidenzia una crescita maggiore).

La produzione del cioccolato

Un processo che prevede 4 fasi

Da frutto a materia prima

Per prima cosa, vengono tostate e polverizzate le fave di cacao  e dalla polpa viene estratto il pregiatissimo burro di cacao.

La miscelazione

In seguito nelle concatrici, apposite impastatrici, vengono aggiunte alla polvere di cacao gli altri ingredienti che, in tempi lunghissimi, e a temperatura controllata, la rendono una massa liquida e perfettamente liscia.

Il temperaggio

In questa seconda fase, la massa di cioccolato, dato che il burro di cacao per sua natura non si cristallizza in modo regolare, viene raffreddata in modo graduale per poi essere dinuovo riscaldata (a 31 gradi per il cioccolato fondente e a 29 per quello al latte) e poi raffreddata fino al raggiungimento di una forma elastica e perfettamente liscia ma ancora fluida.

Formatura

li fluido ottenuto viene versato negli stampi e completamente raffreddati.

È importante notare, che gli stampi vibrano, per evitare la formazione di bolle all’interno del prodotto.

Infine, le varie forme vengono incartate o con semplice alluminio nel caso, ad esempio, dei cioccolatini oppure con alluminio e carta resistente al grasso nel caso delle tavolette ed altre forme.

Nasce così la delizia di nome cioccolato.

Varietà di cioccolato

Al giorno d’oggi, ci sono svariate qualità di  cioccolato per soddisfare anche i palati più esigenti

Una delizia di nome cioccolato!

Ci sono però delle tipologie di cioccolato che sono la base della pasticceria e possono essere considerate le classiche.

Abbiamo il cioccolato fondente, detto anche nero, e l’extra fondente (a differenza del fondente, ha una percentuale di cacao che supera il 70% ed è senza zucchero) il cioccolato al latte (che contiene una bassa quantità di polvere di cacao), il gianduia il tipico cioccolato piemontese (e più esattamente torinese) che unisce la pasta di nocciole al cacao e quello bianco che, a differenza dei precedenti, contiene solo il burro di cacao addizionato con il latte in polvere.

Infine, troviamo il cioccolato da copertura che è il più ricco di burro di cacao e viene usato esclusivamente in pasticceria per realizzare coperture (poi che rimane più lucido rispetto agli altri) e creme.

Etichetta

Saper leggere le etichette, sia per il cioccolato che per tutti gli altri prodotti, è molto importante

Oltre al formato (tavoletta, cioccolatino ecc) troviamo terminologie specifiche molto utili per determinare la qualità del cioccolato.

Il termine puro indica che è stato usato solo burro di cacao e nessun altro tipo di grasso vegetale (essendo l’utilizzo di questo termine facoltativo però è bene leggere l’elenco degli ingredienti).

Quando la  quantità di polvere di cacao minima stabilita dalla legge viene superata, possiamo trovare la dicitura superiore, fine o finissimo.

Nell’etichetta, oltre alla tabella nutrizionale, alla data di scadenza, al metodo di conservazione e alla fabbrica produttrice (con la sede di produzione) troviamo l’elenco degli ingredienti che vengono scritti in ordine decrescente di peso o, in caso della polvere di cacao in percentuale.

E’ molto importante legge l’elenco delle materie prime che sono utilizzate  perchè vi sono informazioni utili a capire se ciò che stiamo mettendo nel carrello è di qualità o meno.

Scelta del cioccolato

Il cioccolato, è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi 

• L’udito: quando si spacca deve fare uno schiocco deciso;
• La vista: deve risultare lucida;
• L’olfatto: deve aver un profumo deciso ed inebriante;
• Il tatto: deve risultare liscia sia al contatto con le mani che al palato . Inoltre, un pezzo di cioccolato di qualità se tenuto tra le dita prima risulta freddo e poi scaldandosi lentamente si scioglie;
• Il gusto: la qualità del cioccolato si determina anche dal fatto di quanto i gusti siano persistenti nella bocca;

Una delizia di nome cioccolato!

Diffidate dalle tavolette che si flettono poichè, per essere di qualità, si deve spezzare di netto (quelle che si sbriciolano sono di qualità mediocre).

Il colore nero, non è sinonimo di buona qualità anzi significa che le fave sono state troppo tostate. Il giusto colore sta nelle tonalità del marrone.

Infine, la temperatura giusta di conservazione del cioccolato è tra i 14 e 18 gradi. Non mettetelo in frigorifero perchè a lungo andare il freddo fa dividere il burro di cacao dalla polvere manifestando i puntini bianchi che ne  comprometteranno solo l’estetica ma non il gusto.

Benessere e cioccolato

E’ un alimento che si definisce adattogeno perchè ha proprietà benefiche per problematiche diametralmente opposte

Ha proprietà calmanti sono date dal potassio, dal magnesio, dal calcio e da altre sostanze che aiutano il buon funzionamento del sistema nervoso.

Dall’altra parte, dona euforia ed energia grazie alla caffeina, linolina e teobromina che stimola gli ormoni del piacere (le endornfine).

Film e cioccolato 

Per finire voglio lasciarvi una nota leggera consigliandovi 2 film a tema.

Il primo è chocolat e il secondo è lezioni di cioccolato (dove è spiegato il concetto del coinvolgimento dei 5 sensi in maniera poetica).

Il mio gusto preferito è il gianduia e il vostro? Scrivetelo nei commenti.

Grazie del tempo che mi avete dedicato.

Un saluto.

Romina Godino