La storia degli acciugai piemontesi: il mare tra le montagne

Un viaggio tra le vie del sale, la nascita di un mestiere e il sapore della tradizione

La storia degli acciugai piemontesi, racconta una storia di viaggio tra mare e montagna, lungo le vie del sale, dove il sapore diventa memoria e tradizione.

Le vie del sale

e la nascita di un mestiere

Le vie del sale, antiche arterie commerciali che connettevano le coste liguri con le valli alpine, non erano solo percorsi di scambio mercantile, ma anche culla di mestieri e tradizioni uniche.

Tra queste, un legame forte si è intessuto con un’arte antica: quella degli acciugai.

Per rendere più leggeri i contenitori di sale e al contempo eludere le salate gabelle imposte sull’“oro bianco”, i trasportatori escogitarono un metodo: alternarlo a strati di acciughe.

Fu così che, quasi per caso, scoprirono non solo un modo per ottimizzare il trasporto, ma anche un metodo eccezionale per conservare il pesce.

Questo espediente diede vita a un prodotto che, ancora oggi, è la base inconfondibile della bagna càuda, piatto simbolo del Piemonte.

Dalle valli cuneesi al mare:

il viaggio degli “ancioé”

Il Piemonte, terra di montagne e valli, apparentemente distante dal mare, fu il terreno dove questa professione mise radici profonde.

I primi acciugai, o “ancioé”, provenivano soprattutto dalla Valle Varaita e dalla Valle Maira.
Spinti dalla povertà, percorrevano le stesse vie del sale ma in senso inverso: dalla montagna verso la costa ligure per acquistare acciughe sotto sale, e poi di nuovo verso casa, fino alla Lombardia, all’Emilia e alla Svizzera.

Un mestiere duro,

tra fatica e ingegno

Gli acciugai non erano semplici venditori: erano pilastri di un’economia in cui la conservazione del cibo era vitale.

Viaggiavano per mesi con i loro carri, affrontando il freddo, la neve e la diffidenza, ma portavano con sé un bene prezioso: un cibo che univa il mare alla montagna.
Le loro giornate seguivano il ritmo delle stagioni e delle fiere paesane, e le loro mani erano abili nel dissalare e pulire le acciughe, mentre le donne in valle sostenevano la famiglia e il lavoro agricolo.

Dalla tradizione

alla modernità

Oggi il mestiere dell’acciugaio è raro, ma non scomparso.
Famiglie come i Delsignore della Valle Maira continuano la tradizione, selezionando e lavorando le acciughe con la stessa sapienza di un tempo.

Non più carri e muli, ma furgoni e fiere gastronomiche, dove l’arte incontra la passione e la memoria.

Acciugai e bagna càuda:

un legame indissolubile

Le acciughe sotto sale sono l’anima della bagna càuda (di cui vi parlerò in dettaglio in un prossimo articolo), la salsa calda di aglio e olio che unisce i piemontesi nelle serate d’autunno.

Senza gli acciugai, questo piatto non sarebbe mai nato.

Sono loro i custodi di un sapore e di un’identità, ambasciatori di una storia che profuma di mare e di fatica.

Un’eredità da tramandare

La storia degli acciugai piemontesi è un racconto di resilienza, ingegno e amore per le proprie radici.

Oggi più che mai, il loro esempio invita a riscoprire l’autenticità dei gesti e dei sapori.
Acquistare acciughe da un acciugaio tradizionale significa sostenere una storia viva, fatta di mani, viaggi e passione.

E tu, che ruolo pensi possano avere le nuove generazioni nel mantenere viva questa tradizione? Scrivilo nei commenti.

Romina Godino

 

Se questo tema ti ha ispirato potrebbe piacerti anche…

Articoli correlati che potrebbero interessarti

• Vie del sale in Italia;